Les recettes des Rencontres du livre, de la truffe et du vin 2018

Lors des dernières Rencontres du livre, de la truffe et du vin, quatre grands chefs -  Julien Allano (Le Clair de la Plume*), Hervé Dodane (Le Poème), Christophe Fluck (Les Méjeonnes) et Éric Rolland (La Table des Délices) - vous ont régalés chacun d'une recette inédite de verrine aux truffes. À vous maintenant de passer aux fourneux !

Panacotta au parmesan, saint-jacques marinée aux truffes, soupe chaude de topinambours et espuma aux truffes >> Hervé Dodane (Le Poème)

Ingrédients pour 6 pers.
Panacotta au parmesan
• 150 g de lait
• 150 de crème
• 50 g de parmesan râpé
• 1 g d’hagar hagar
Velouté chaud aux topinambours
• 400 g de topinambours 6 noix de saint-jacques
• 1 poireau
• 1 gousse d’ail
• un peu d'huile d’olive
• 20 g de truffes
Espuma aux truffes
• 150 g de crème
• 70 g de bouillon de poule
• 1 g d’hagar hagar
• 10 g de truffes

Préparation
La veille, couper les noix de saint-jacques en petits dés et les faire mariner avec une bonne huile d’olive et 20 g de truffes.
Le jour J, porter la panacotta au parmesan à ébullition, partager dans les verrines puis réserver au frigo.
Éplucher les topinambours et les cuire avec le poireau et une gousse d’ail. Mixer le tout.
Faire bouillir la crème et le bouillon de poule avec l’hagar hagar. Une fois tiède, mixer le tout avec la truffe.
Au moment de servir, déposer les saint-jacques marinées sur la panacotta puis rajouter quelques petits croutons.
Verser la soupe de topinambours chaude dessus, coiffer le tout de l’espuma aux truffes.

Les vins servis lors des Rencontres du livre, de la truffe et du vin
• Domaine de Grangeneuve, Les Dames Blanches du Sud (blanc)
• Domaine Saint-Luc, Laurine (blanc)

Risotto d'épeautre crémeux à la truffe >> Julien Allano (Le Clair de la Plume*)

Ingrédients pour 4 pers.
• 160 g d’épeautre
•  1 carotte
•  1 oignon
•  1 gousse d’ail
•  1 feuille de laurier
•  80 g de parmesan râpé
•  40 g de truffes hachées
•  12 g de copeaux de truffes
•  10 cl de jus de viande
•  40 cl de crème
•  sel et poivre en quantité suffisante
•  huile de truffes

Préparation
Rincer l’épeautre à l’eau claire puis verser dans une casserole. Couvrir de 80 cl de bouillon.
Éplucher la carotte et l’oignon en prenant soin de les conserver entier, sans oublier la gousse d’ail écrasée et la feuille de laurier.
Cuire 40 mn à feu très doux.
Saler en fin de cuisson, égoutter et rafraîchir.
Dans une seconde casserole, verser 20 cl de crème ainsi que le parmesan et amener à ébullition.
Incorporer l’épeautre et réchauffer le tout gentiment.
Quand le risotto arrive à liaison, incorporer la truffe hachée et ne plus faire chauffer.
Mélanger la crème et le bouillon. Amener à ébullition, ajouter le sel, le poivre et les truffes hachées.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour créer l’émulsion.
Servir le tout bien chaud sans oublier un cordon de jus de viande.

Les vins servis lors des Rencontres du livre, de la truffe et du vin
• Domaine de Montine, Viognier (blanc)
• Le Cellier des Templiers, Diamant Noir (rouge)

Ravioles d’artichauts aux champignons, foie gras et truffe sur un crémeux d’artichauts et topinambours dans un bouillon de volaille réduit aux effluves de truffes >> Éric Rolland (La Table des Délices)

Ingrédients pour 4 pers.
Pâte à ravioles
• 100 g de farine
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 1 cl d’huile d’olive
• sel
Farce à ravioles
• 50 g de foie gras cru
• 2 échalotes
• 200 g de champignons de Paris
• 1 truffe
• 100 g de cèpes frais ou secs
Crème d’artichauts et topinambours
• 4 fonds d’artichaut
• 1 oignon
• quelques topinambours
• un peu d'huile d’olive
• un peu de fond de volaille

Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte à ravioles puis la laisser reposer une heure dans un papier film au frais.
Faire revenir les échalotes, ajouter les champignons coupés en brunoise, les artichauts, le foie gras en cube et la truffe.
Réaliser les ravioles à l’aide de la mandoline, les garnir avec 20 g de farce. Les réserver au frais.
Faire suer les oignons, ajouter les fonds d’artichaut et le fond de volaille, cuire 30 minutes et mixer. Ajouter les topinambours en brunoise, suer à l’huile d’olive.
Cuire les ravioles dans une eau frémissante pendant 2 mn.
Servir dans une assiette creuse sur le crémeux d’artichaut, ajouter le fond de volaille réduit et quelques copeaux de truffes.

Les vins servis lors des Rencontres du livre, de la truffe et du vin
• La Suzienne, Médicis (blanc)
• Château Bizard, Diamant Noir (rouge)

Namelaka au chocolat Guanaja et truffe, ganache montée au café >> Christophe Fluck (Les Méjeonnes)

Ingrédients pour 4 pers.
• 200 g de lait
• 10 g de glucose
• 255 g de couverture noire Guanaja 70 %
• 5 g de gélatine bovine
• 20 g de truffes
• 400 g de chocolat blanc à 30 %
• 250 g de café expresso
• 550 g de crème 35 %

Préparation
Namelaka
Faire chauffer le lait.
Fondre le chocolat et ajouter dessus le glucose.
Verser en trois fois le lait sur le chocolat en mixant pour obtenir une émulsion parfaite, sans incorporer d’air, le mélange doit se situer entre 35 et 45° C.
Ajouter la crème froide truffée, laisser cristalliser 24 heures.
Laisser refroidir en cellule de refroidissement pour atteindre 10° C.
Ganache
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Incorporer le café en trois fois, mixer sans incorporer d’air pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide liquide (pas montée) et mixer une seconde fois sans incorporer d’air.
Laisser cristalliser minimum une nuit et garder au frais maximum 4 jours.
Avant de servir, monter au batteur en vitesse moyenne la ganache, comme une chantilly. Se tient montée une journée. Au frais à 3° C.

Les vins servis lors des Rencontres du livre, de la truffe et du vin
• Domaine des Rosier, La Bergère des Viogniers (blanc)
• Domaine du Serre des Vignes, Secret de syrah (rouge)

Photo Risotto d'épeautre crémeux à la truffe. Copyright France 3 Rhône-Alpes