Recettes à la truffe
Brouillade aux truffes de David Mollicone

Facile | 15 mn | jusqu’à 45 mn | 4 pers.

Ingrédients de la brouillade

• 8 œufs bio
• 2 jaunes d'œuf
• 40 g de beurre coupé en petits cubes
• 10 g d'huile d'olive de Nyons
• 25 g de crème fermière épaisse
• sel selon votre goût
• 60 g de truffes coupées en copeaux à l’aide d’un couteau

Ingrédients de l’œuf poché

• 4 œufs bio
• 45 g de truffes à râper

Préparation

La brouillade
Casser les œufs, les mettre dans un récipient avec tous les ingrédients. Filmer le récipient. Réserver le tout pendant 30 minutes.
Battre les œufs et cuire le tout au bain-marie en remuant avec une spatule en bois.
Astuce : remplacer les œufs de poule par des œufs de canne, et ce sera un très grand moment de gourmandise !
Les œufs pochés
Si vous avez un four à vapeur précis, cuire 45 minutes à 63°. Sinon, cuire l’œuf en coquille dans une eau bouillante pendant 4 minutes et 30 secondes.
Refroidir sous l’eau courante, retirer la coquille et réserver à température ambiante.
Servir aussitôt l’œuf mollet.
Le dressage
Dans une assiette creuse, mettre la brouillade, déposer l’œuf poché dessus et râper la truffe au dernier moment.
Agrémenter éventuellement de chips de pomme de terre ou de pain.

Le conseil du sommelier

"La truffe demande un vin qui a de la structure et de la rondeur pour compenser son côté terreux. Avec la brouillade, je conseillerais donc un blanc gras et puissant, comme la cuvée V (pour viognier) du Domaine de Grangeneuve. Cuisinée avec une viande, telle qu’une joue de bœuf, la truffe pourra aussi s’accorder avec un rouge, une syrah notamment – la cuvée Émotion du Domaine du Montine par exemple – qu’on aura laissé vieillir au moins cinq ans pour laisser se développer les arômes de cuir."

Bastien Passinari, Villa Augusta (Saint-Paul-Trois-Châteaux)

* Recette proposée par David Mollicone, chef de la Villa Augusta à Saint-Paul-Trois-Châteaux, adresse Relais & Châteaux