Recettes du sud
Chèvre rôti aux amandes et à la farine de Châtaigne d'Ardèche

Facile | 20 mn | 5 mn | 4 pers.

Ingrédients
• 25 g de farine de Châtaigne d’Ardèche AOP
• 25 g de Châtaigne d’Ardèche AOP au naturel (épluchées)
• 1 oeuf
• 2 fromages de chèvre Picodon AOP
• 25 g de chapelure
• 25 g d’amandes hachées
• 1 salade
• 2 cuillères à soupe de beurre
• des pignons de pin
• sel, poivre
• vinaigre, huile d’olive
• 2 cuillères à café de moutarde
•10 cl de crème fraîche
• 1 bouquet de ciboulette

Préparation
Couper les Picodons AOP en deux dans le sens de l’épaisseur pour obtenir des portions plates.
Dans une assiette, mélanger les amandes hachées, la chapelure et les châtaignes hachées.
Dans une autre assiette, casser l’oeuf, saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile et battre en omelette.
Enfin, dans une dernière assiette, mettre la farine de Châtaigne d’Ardèche AOP.
Passer chaque portion de Picodon AOP dans la farine de Châtaigne d’Ardèche AOP et ôter l’excédent.
Les tremper ensuite dans l’oeuf battu, puis les rouler dans le mélange chapelure, amandes et châtaignes.
Réserver.
Préparer la vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre, moutarde, crème fraîche et ciboulette hachée.
Juste avant de servir, faire cuire les portions de fromage dans une poêle avec un peu de beurre. Les retourner de temps à autre.
Servir très chaud accompagné de la sauce et de la salade, idéalement un mesclun ou une salade de saison craquante comme le pissenlit, parsemée de pignons de pin et de châtaignes écrasées.

Le conseil du caviste
« Pour moi, le partenaire idéal de cette recette, qui propose des textures et des saveurs variés (du croquant, du fondant, le caractère sucré de la châtaigne...) est un vin blanc pour jouer sur un accord de contraste. Je recommande ainsi la cuvée Chuchotis du Domaine du Chardon Bleu en AOC Grignan-les-Adhémar, un assemblage de trois cépages où la roussane, majoritaire, est accompagnée de viognier et de grenache blanc. Sec et fruité , c'est un vin qui va donner du peps au plat grâce à sa fraicheur et sa minéralité. »
Serge Blache, cave Le Bouchon Bleu (Donzère)

* Recette proposée par le restaurant Le Panoramic pour l’AOP Châtaignes d’Ardèche. Fruit issu d'une culture ancestrale, la Châtaigne d’Ardèche présente des arômes typiques se caractérisant par des notes discrètes de brioche, de pain au lait, de potimarron, de patate douce et de miel. Elle présente une saveur sucrée distinctement perceptible, éventuellement accompagnée d’une légère amertume (voir le site et la page Facebook de l'appellation). Crédit photo Philippe Fournier