Recettes du sud
Terrine d’agneau aux olives

Moyen | 20 mn | 60 mn | 6 pers.

Ingrédients
• 300 g d’épaule d’agneau
• 70 g de lard (ou de pancetta)
• 70 g de mie de pain
• 20 cl de lait
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne
• 1 œuf
• 50 g d’olives noires AOP Nyons
• 50 g d’olives vertes cassées
• 40 g de noisettes
• thym
• sel, poivre du moulin

Préparation
Préchauffer le four à 180° C.
Couper le pain en morceaux grossiers, le laisser tremper dans le lait pendant 10 minutes. Dénoyauter les olives. Les tailler en deux.
Concasser en gros morceaux les noisettes, les faire dorer dans un poêle à sec. Réservez.
Hacher le lard et l’agneau.
Mélanger la viande, le thym, le pain (bien égoutté avant d’incorporer), l’oeuf, l’huile d’olive, sel, poivre. Mélangez. Rajouter les olives et les noisettes.
Huiler un plat à terrine (ou à cake). Répartir la préparation dans le plat, bien tasser l’ensemble avant de recouvrir de papier aluminium.
Faire cuire au bain-marie pendant environ 1 h. Vous pouvez retirer le papier d’aluminium au bout de 50 minutes pour laisser dorer le dessus de la terrine.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 24 h avant de déguster.

Le conseil du caviste
« Cette terrine est un plat qui sera tout aussi bien accompagné par un blanc opulent et gras qu’un rouge souple, concentré et épicé. Personnellement, je recommanderais en blanc la cuvée Gourmandises du Domaine de Montine et en rouge la cuvée Sélection Vieilles Vignes (le millésime 2015 par exemple) du Domaine Bonetto Fabrol. »
Bruno Bozzer, La Java des Flacons, caviste à Annecy-le-Vieux (74), élu meilleur caviste de France en 2014 par La Revue du vin de France

* Recette proposée par l’AFIDOL (Association française interprofessionnelle de l'olive). Crédit photo Gislain Lefranc