Chou vert de M. Baternel en petit farci végétal châtaigne et truffe

Chef du restaurant étoilé Le Clair de la Plume (Grignan, Drôme Provençale), Julien Allano présente sa recette "Chou vert de M. Baternel en petit farci végétal châtaigne et truffe", une recette proposée en verrines lors du Show culinaire des chefs organisé à l'occasion de l'édition 2020 des Rencontres du livre, de la truffe et du vin.

Difficulté moyenne | 60 mn | 4 personnes (vegan)

Ingrédients

Pour le chou farci
• 1/2 chou vert
• 1 carotte
• 4 champignons de Paris bruns
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc
• 100 g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 20 g de truffe
• sel et poivre

Pour la crème de châtaigne et les finitions
• 100 g de châtaignes cuites
• 1 échalote
• 3 cl de whisky 16 ans d'âge
• sel et poivre
• quelques croûtons de pain
• 40 g d'amandes
• 20 g de copeaux de truffe (pour le dressage)

Préparation

Chou farci
Éplucher carotte et échalote et les émincer finement. Faire de même avec les champignons et effeuiller le chou vert.
Prélever 8 petites feuilles de chou (les plus vertes) pour la confection du farci et émincer finement le reste.
Avec la moitié du beurre, faire suer la carotte, l'échalote et les champignons en même temps pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou entière pendant 2 min 30, égoutter et rafraîchir immédiatement dans une eau glacée pour conserver la couleur verte des feuilles.
Renouveler l'opération avec le chou émincé pendant 6 minutes.
Ajouter le vin blanc dans les légumes sués, réduire de moitié et ajouter ensuite le chou émincé blanchi. Saler, poivrer et ajouter l'ail. Cuire à feu doux pendant 30 min pour obtenir une compotée. Ajouter le beure restant et la truffe hachée en fin de cuisson.
Façonner les 4 petits choux individuels et les tenir au chaud.

Crème de châtaigne
Émincer l'échalote.
Dans une casserole, réunir l'échalote et le whisky et cuire pendant 3 minutes avant d'ajouter les châtaignes déjà cuites.
Compoter pendant 3 minutes puis mixer très finement.

Dresser le tout harmonieusement avec quelques croûtons et des éclats d'amande.
Ajouter les copeaux de truffe au dernier moment, juste avant de servir. Accompagner éventuellement d'un jus de poulet rôti.

Quel vin choisir ?

L'équipe du restaurant recommande deux vins rouges de l'AOC Grignan-les-Adhémar an accord avec la recette "Chou vert de M. Baternel en petit farci végétal châtaigne et truffe" :
• cuvée Sélection Vieilles Vignes, Domaine Bonetto-Fabrol
• cuvée La Truffière, Domaine de Grangeneuve

Cette recette vous est proposée par Julien Allano, le chef du restaurant Le Clair de la Plume (Grignan)