Recettes du sud
Épaule d’agneau de Sisteron confite à l’huile d’olive

Moyen | 45 mn | 4 h | 4 pers.

Ingrédients
• 1 épaule d’agneau
• 50 cl d’huile d’olive
• 500 g de pommes de terre
• 6 gousses d’ail
• sel, poivre du moulin, noix de muscade

Préparation
Désosser l’épaule, l’assaisonner de tous les cotés et la masser pour faire pénétrer le sel et le poivre.
Faire chauffer doucement l’huile d’olive à  90° C environ et déposer l’épaule dedans. La cuisson doit rester à basse température  et l’épaule ne doit pas colorer. Compter trois heures environ. Au terme de la cuisson, la chair se détache.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau sans les éplucher.
Faire bouillir les gousses d’ail séparément (départ à froid).
Lorsque les légumes sont cuits, retirer la peau, les écraser à l’aide d’une fourchette en rajoutant l’ail, assaisonner et délayer avec de l’huile d’olive.
Retirer la viande, l’effilocher en s’aidant de deux fourchettes et monter dans des cercles en inox une couche de pommes de terre puis une couche de viande et ainsi de suite pour finir par une couche de viande. Passer un moment au four et napper d’un jus d’agneau.
Passer au four à 200° C pendant 40 mn puis sortir du four.
Pendant que c'est encore mou, couper les boudins en tranches d'environ 1 cm et repasser au four pendant 5 mn pour sécher les gâteaux.

Le conseil du caviste
« C'est une recette que j'aurais envie de cuisiner pour Pâques. En accompagnement, je verrais bien ainsi des légumes qui se ramassent au début du printemps, comme les asperges, les fèves ou les haricots plats. J'aurais donc besoin d'un vin pas trop puissant pour ne pas écraser la garniture. Un 100 % grenache comme la cuvée Serre Blanc du Domaine Saint-Guéry en AOC Grignan-les-Adhémar. La finale minérale et caillouteuse s'accordera avec le caractère gras et confit de l’agneau. On peut opter pour le millésime 2014 car le vin est déjà bien ouvert. »
Aurélien Carron, caviste à La Maison du Vin (Pézenas et aussi sur le web) et caviste tout juste rentré d'une escapade en Vallée du Rhône

* Recette de Robert Lebozec (La Bastide de l'Adrech) proposée par l'IGP Agneau de Sisteron, dont le cahier des charges garantit que l'agneau est né, a été élevé et abattu en Drôme Provençale ou en région Provence-Alpes-Côte-d'Azur.