Recettes du sud
Noix de Saint-Jacques snackées, crémeux de panais et tuile dentelle

Envie de vous faire plaisir avec une recette élaborée par une cheffe de la Drôme provençale ? Marion Franzè, du restaurant Le Moderne (Montélimar) vous propose ses noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc snackées et leur crémeux de panais. Une recette réalisée spécialement pour les Collab' avec les chefs des Instants Vins Hiver 2019-2020.
Bon appétit !

Difficulté moyenne | 40 mn | 4 pers.

Ingrédients

Pour la tuile dentelle
• 300 ml d'eau
• 80 g d'huile d'olive
• 30 g de farine
• 3 g de safran frais de la Drôme
• sel, poivre

Condiments
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 2 oignons cébette
• 1/2 pomme granny
• 1 gousse de vanille
• huile de pépins de raisin

Pour le crémeux de panais :
• Deux gros panais
• 60 cl de lait entier
• 30 g de beurre
• 10 cl de crème à 20 %
• 20 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc sans corail

Préparation

Laver et éplucher les panais. Les couper en morceaux et les faire cuire dans le lait entier. Après cuisson, les passer au mixeur avec le sel, le poivre, le beurre et la crème.
Couper la demie pomme granny en fines brunoises. Emincer finement la ciboulette et les oignons cébette. Rassembler le tout dans un petit récipient avec deux cuillères d'huile de pépins de raisin et les graines d'une gousse de vanille.
Pour la tuile dentelle, mixer tous les ingrédients avant de les mettre dans une pipette et de procéder à la cuisson dans une poêle bien chaude et huilée.
Snacker brièvement les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude, des deux côtés pour garder le moelleux de la chair. Disposer dans une assiette le crémeux de panais, poser les noix de Saint-Jacques dessus, le condiment aromatique et terminer avec la tuile dentelle.

L'accord met & vin

Pour accompagner la dégustation de ce plat, le sommellier vous recommande la cuvée Les Demoiselles du Domaine Rozel, AOP Grignan-les-Adhémar blanc, millésime 2017 ou encore la cuvée Viognier du Domaine de Montine, AOP Grignan-les-Adhémar blanc (100 % Viognier).

Cette recette est proposée par la cheffe Marion Franzè, du restaurant Le Moderne (Montélimar). Cette recette a été proposée spécialement dans le cadre des Collab' avec les chefs lors des Instants Vins Hiver de l'appellation Grignan-les-Adhémar.