Salsifis et crosnes glacés aux truffes

Luc Baille, chef du restaurant O'Rabasse (Richerenches, Drôme Provençale), présente sa recette de Salsifis et crosnes glacés aux deux truffes, jus corsé à la truffe et racine de persil mousseuse. Elle est ici proposée en verrines mais peut être dressée en assiette. Elle peut aussi être servie en accompagnement d'un dos de cabillaud rôti au beurre, de noix de Saint-Jacques snackées ou encore d'un beau suprême de volaille truffé.

Difficulté moyenne | 40 mn | 10 verrines

Ingrédients

• 500 g de salsifis épluchés
• 500 g de crosnes
• 15 g de truffe (tuber brumale)
• éclats de truffe (tuber melanosporum)
• 2 racines de persil
• 50 g de beurre fermier
• 200 g de crème liquide imprégnée de truffe
• 0,5 litre de lait
• 25 cl de jus de volaille
• 2 cuillères de jus de truffe
• croûtons de pain à l'huile d'olive
• copeaux de parmesan
• gros sel de Guérande

Préparation

Dans un torchon, frotter au gros sel les crosnes pour les nettoyer, puis les rincer. Faire cuire les crosnes dans un litre d’eau salée, puis les refroidir immédiatement dans l’eau froide. Couper les salsifis épluchés en « sifflet » puis les cuires dans un mélange d’eau et de lait salé (pour éviter qu’ils ne noircissent). En fin de cuisson les plonger immédiatement dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson.
Éplucher les racines de persil, les cuire à l’eau salée puis les mixer avec la crème infusée de truffe. Ajouter le beurre et passer au chinois.
Préparer des petits croûtons passés au four avec un filet d’huile d’olive.
Remplir un siphon (spécial préparations chaudes)  avec la crème de racine de persil et charger avec deux cartouches de gaz. Maintenir le siphons au bain marie pour les conserver à température.
Au moment de servir, mettre dans une poêle une noix de beurre, faire sauter les salsifis et les crosnes, verser le jus de volaille et faire réduire légèrement. Ajouter le jus de truffe, quelques pincées de copeaux de parmesan et les truffes brumales en éclats. Glacer les légumes pendant quelques secondes puis servir Présenter en verrines les légumes avec leur jus de glaçage, une pointe de mousse de racine de persil au siphon, les croûtons et quelques lamelles de truffe melanosporum.

Quel vin choisir ?

Pour accompagner la dégustation des salsifis et crosnes glacés aux deux truffes, jus corsé à la truffe et racine de persil mousseuse, nous vous recommandons deux vins en AOC Grignan-les-Adhémar :
• Blanc d'amour, Château Bizard
• La Rabassière, Cave La Suzienne

Cette recette est proposée par le chef Luc Baille, du restaurant O'Rabasse (Richerenches)